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萧山人的老底子味道 笋干菜
2014-09-23 18:06:57 来源: 】 浏览:次 评论:0

每年的四、五月正是春笋大量上市的季节。若是天气晴好,晒笋干菜,成了沙地人特有的一景,空气中弥漫着一种特有的香气。

笋干菜,萧山人的情结

笋干菜,顾名思义就是笋和干菜,是萧山的一道传统美食。每到四、五月,精明的主妇们便开始大量购置毛笋,开始制作笋干菜。

“之所以选用毛笋,是因为这个时候的毛笋多得吃不完,而光这样煮菜味道并不是很好,还不如制作成笋干或者笋干菜,以后慢慢吃。当然如今也有很多人会选择用春笋,它晒出来的笋干比毛笋的要好吃。”家住围垦的赵大妈解释道。

而干菜,则是“雪里蕻”腌制晒干而成,人们称之为“芥菜”。此菜叶色绿中带黄,形如锯齿,纤维较多,性耐寒,能在雪地里生长。每年秋后播种,越冬至次年三四月收割,它不能鲜食,只能制成腌菜。而沙地土质咸里带碱,松软而滋润,特别适合“雪里蕻”生长。

“笋干菜是我从小吃到大的,一直很喜欢。如今我们住在小区不能像农村那样晒笋干菜了,所以还在老家的奶奶经常会将晒好的笋干菜带给我们吃。一些还会赠送给亲朋好友作为礼物。这个味道就是我们小时候的回忆呢。”萧山的徐小姐感慨道。

好吃的笋干菜,这样制作

制作冬芥菜:要腌制好可不是那么容易的。将浸过水的芥菜晒在通风处晾干,等沥干水分后,再将菜叶切成小段。将切好的菜曝晒两三天,直到手感有点硬朗方可腌制。

将菜放进坛子里,撒入盐拌匀。这里用盐多少特别讲究,听有经验的村民介绍一般百斤菜大约需要八斤盐。然后用石头或者木棍将菜在坛中压实,一直压得菜卤溢出有泡沫为止。经过一个月的发酵,一坛飘香的冬芥菜就做成了。

剥笋:以毛笋为例。剥笋壳有一个窍门,剥之前在笋上先开一刀,剥起来就快很多。然后是削,削去笋底部老的不能吃的部分,同时,还要注意削去笋根部一颗颗的紫红色的小突起。据说就是这些小突起会产生笋的耗味。

切笋也是一个技术活,要切得大小匀称、厚薄适中,不会切的人,没切几个可能就会起泡讨饶。

煮笋:尽可能用大锅,烧开水后,放入8分满的笋片,开始煮,等煮开后,加适量的盐,再煮个7-8分钟,这样可以除去笋干的耗味。然后加入适量的芥菜(芥菜要后面放,如果跟笋一道煮的话,就容易腐掉),继续煮开后10分钟。

将煮好的笋干和芥菜捞起放在篮里沥干。要注意的是一定要摊薄晾干,如果不摊开,笋干就会发粘,味道就会差许多。

连晒三五天:能不能及时晒干,不但关系到笋干菜的味道,还关系到笋干菜的质量。如果第二天不出太阳,而是下雨,那笋干菜的制作就基本上是一个失败的过程。在晒的过程中需要隔段时间就翻一遍,尽可能使笋干菜的各个面都能照到太阳,早点晒干。

“我们晒的笋干菜主要是在夏天的时候吃,可以单独放汤喝,也可以与丝瓜、葫芦一起放汤,味道别提有多好了。还有解暑清凉、促进食欲的功能。”赵大妈介绍说,故而有句口头禅“三天不吃干菜汤,腿脚有点酸汪汪”。

笋干菜蒸肉,你会做吗

据说,当年周总理到杭州楼外楼吃饭时特地点了笋干菜蒸肉这道菜,他特别爱吃家乡菜。总理的祖籍是绍兴,毗邻萧山,民风习俗相近。

下面就教大家这道经典的名菜。

材料:五花肉、笋干菜、葱姜、料酒、酱油、糖。

做法:1.干菜笋用温水浸泡2小时,泡发后洗净滤干;

2.五花肉切块入清水煮开焯1分钟,捞出洗净血污;

3.炒锅烧热,加入植物油烧热,入葱段、姜片煸出香味;

4.下肉块煸炒至出油,烹入料酒去腥,加酱油、糖中火煮10分钟;

5.下干菜笋煸炒后再加入足量清水,烧开后转小火炖煮1.5小时左右;

6.煮至肉酥烂大火收汁即可。


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